di Fabrizio Cafaro

E’ sembrato come se preparare cinque diversi piatti per 1200 persone fosse la cosa più semplice del mondo. Energia, allegria, battute ironiche miscelate a professionalità, rapidità, gusto ed eccellenza. 

“A Sud” si conferma l’evento gastronomico dell’estate tarantina. Per il secondo anno consecutivo, una folla di appassionati, curiosi e turisti provenienti da tutta Italia hanno apprezzato (e molto) le specialità offerte dai cinque cavalieri della tavola rettangolare allestita nel Canneto Beach di Leporano. 

Si parte con la tradizione pugliese per antonomasia: le orecchiette, callose come le faceva la nonna, educate da una fonduta di parmigiano, colorate e insaporite da una crema di barbabietola dalle tinte cromatiche e di sapore davvero uniche. A croccantizzare il tutto un crumble di pane e alici. A firmare il piatto Oronzo Dimitri, della “Masseria Savoia Resort” di Marina di Ginosa. 

Sorprendente.

Altra creazione, altro capitolo di storia regionale refreshato per i giorni nostri: riso(ni)ttopatate e cozze. Si inizia proprio dall’ingrediente principale: non il riso, ma i risoni. Quella pasta che da piccoli abbiamo conosciuto con il brodo di carne fatto dalla mamma il sabato a pranzo. Un ricordo (come si dice in Puglia) preso e portato nel presente ed unito alleimmancabili cozze e patate accese da una spolverata di pepe. Ad avvolgere il tutto una crema di pomodori San Marzano arrosto. L’idea è di chef Lucio Mele, patron di “Pescaria”di Polignano a Mare. 

Tradinnovazione. 

Eclettico, fresco e piccante il cocktail di cavatelli servito in un bicchiere in stile serata in discoteca. Al posto della miscela di super alcolici però, spazio a cocomerazzo (per i più tarantini, una sorta di pagnottella), cipolla di Acquaviva, datterino cubettato e croccante capocollo di Martina Franca ad accogliere la pasta ed una cascata di zuppetta fredda di pomodoro. Il suo creatore si chiama Davide Degiovanni: in tasca due stelle Michelin ed un capo che non le manda a dire, ma che sicuramente avrebbe apprezzato molto il piatto-bicchiere del suo allievo. Degiovanni infatti arriva dal “Gordon Ramsey Union Street Cafédi Londra”. 

Istrionico.  

“Attenti a quei due” per un altro piatto servito durante la serata. Un viaggio da Roma allo Jonio con la classica carbonara piena, ricca, calorosa, unita alla cozza tarantina. Fusione di sapori forti e delicati nella preparazione che ha accostato gli ingredienti base dello storico piatto romano (uova, pecorino, pepe e guanciale) ad altre gemme locali: mitili rigorosamente made in Città dei due Mari ed un tocco di cipolla di Acquaviva. Foglioline di prezzemolo a colorare “er piatto” del vulcanico chef romano Fabio Albanesi in tandem con Emanuele Lenti della “Pregiata Forneria Lenti” di Grottaglie.

Bona.

In pochi centimetri rotondi l’essenza pugliese con il raviolone proposto dal patron della grande kermesse. Salvatore Carlucci, chef de “La Barca di Ciro” di Marina di Pulsano, ha servito uno dei classici della pasta ripiena, immergendolo nella tradizione regionale. Ad ogni boccone un’escursione diversa, variegata, così come è la terra degli Apuli. Ricotta di masseria, burrata, gambero violetto dello Jonio, abbracciati dalla sfoglia condita da una panzanella di verdure degli orti tarantini. 

Esperienziale. 

Sempre in prima linea la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche, con una schiera di stand di produttori formaggi, salumi, ortaggi, conserve, friselle, taralli, pane, panettoni artigianali, gelato, liquori a fare da corollario all’elegante location del Canneto Beach. E non sarebbe “A Sud” se non ci fossero i produttori vinicoli locali che hanno fatto degustare calici e calici delle loro migliori etichette. 

Una gita dalle colline al mare, dalla murgia agli scogli, un’esperienza che valorizza il territorio: questo l’obiettivo centrato dal presidente dell’associazione “A Sud”, chef Carlucci, e da tutto lo staff di professionisti ed amatori della cucina che ha lavorato senza sosta per la manifestazione. 

Numeri da giganti se si pensa che per la preparazione dei primi piatti sono stati cotti circa 375 chili di pasta. I condimenti: 500 chili di pomodori, 500 chili di cozze, 120 litri di olio extravergine d’oliva. Per il solo piatto di carbonara, necessario l’utilizzo di 600 uova, 25 chili di pecorino, 25 chili di parmigiano reggiano e 25 chili di guanciale. La squadra di Salvatore Carlucci ha preparato 1400 ravioloni. 

Metti che viene qualcuno, non si sa mai...