La mozzarella è un latticino a pasta filata, originario dell’Italia meridionale, prodotto da secoli. Deve il suo nome all’operazione di mozzatura compiuta per separare dall’impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza. Sull’etimologia della parola “Mozzarella” non sembrano esservi dubbi. Il termine Mozzarella lo si trova per la prima volta nel 1570 in un libro di cucina di un cuoco della corte papale, un certo Scappi. La mozzarella a causa della deperibilità veniva prodotta in scarsa quantità e consumata localmente da una ristretta cerchia di “raffinati degustatori”. Oggi questi sono aumentati perché ora la si può gustare ovunque. Viene consumata soprattutto al naturale. A volte è accompagnata da altri prodotti alimentari. Altre volte condita con olio o utilizzata in insalate come la tipica Caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d’oliva. La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti e in moltissime altre ricette, tradizionali come le melanzane alla parmigiana e la mozzarella in carrozza, o nuove, come  quelle impanate e fritte. Con circa centomila tonnellate esportate, come ordine di grandezza, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più apprezzato all’estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano. Nel gennaio 2018 è stata depositata presso la Commissione Europea una domanda di riconoscimento DOP della Mozzarella di Gioia del Colle (Ba) e finalmente è arrivato. Una lunga corsa a ostacoli ha preceduto questo importante risultato, vista l’opposizione di produttori bavaresi di mozzarella e una associazione imprenditoriale food americana. La Mozzarella di Gioia del Colle arricchisce così il ricco paniere dei prodotti DOP italiani che conferiscono al nostro paese un primato mondiale. Sono 656 i prodotti a Denominazione di Origine Protetta (DOP), 780 i prodotti a Indicazione Geografica Protetta (IGP) e 64 le Specialità Tradizionali Garantite (STG). Secondo il disciplinare di produzione, per la Mozzarella di Gioia del Colle si utilizza latte fresco intero bovino, non addizionato da alcun conservante, ma solo con l’innesto di sieri artigianali autoctoni. Inoltre, gli animali devono essere mantenuti al pascolo obbligatorio per 150 giorni all’anno e nutriti con una dieta specifica, così da avere un latte ricco di elementi vegetali, grassi insaturi, vitamine e soprattutto di gusto. A differenza di quella campana, la Mozzarella di Gioia del Colle si presenta con una consistenza più compatta ed elastica con un colore che va dall’avorio a qualche velatura di colore paglierino. La pelle è molto sottile, contrariamente a quella di bufala, perché il latte è vaccino e la salatura non avviene secondo la tradizione campana ma prima della filatura, eseguita in acqua bollente e successivamente in acqua fredda per ottenere il rassodamento. Inoltre, presenta una leggera fuoriuscita di siero di colore bianco, indice di freschezza e qualità. Anche il gusto è diverso, è dolce e acidulo, con note di latte fresco, burro e vegetali da campo. Il territorio della DOP comprende 16 comuni della provincia di Bari, 6 di Taranto una porzione del territorio di Matera. Al Consorzio aderiscono circa l’80% dei produttori dei territori che andranno a trasformare 2,06 milioni di quintali di latte all’anno. Con 15,8 milioni di kg di mozzarelle prodotte, da parte di 22 aziende casearie. (Di Vito Piepoli)